Acrylamid befindet sich in einer Vielzahl alltäglicher Lebensmittel, allen voran gebratene bzw. frittierte Kartoffelerzeugnisse, Kaffee, Kekse, Kräcker und Knäckebrot sowie Toastbrot. Sachverständige der EFSA hatten bereits 2015 anhand eines wissenschaftlichen Gutachtens zu Acrylamid in Lebensmitteln gezeigt, dass Acrylamid in Lebensmitteln das Krebsrisiko für Verbraucher aller Altersgruppen potenziell erhöht. Sie verwiesen auf Tierstudien, die belegt hatten, dass Acrylamid und sein Metabolit Glycidamid genotoxisch und karzinogen sind.

Acrylamid bildet sich natürlicherweise in stärkehaltigen Lebensmitteln während der Zubereitung bei hohen Temperaturen (z.B. beim Braten, Backen und Rösten). Verantwortlich dafür sind Zucker wie Glukose und Fruktose, die Aminosäure Asparagin, Temperaturen über 120 Grad Celsius und ein geringer Wassergehalt des Lebensmittels. Außerdem spielen die Erhitzungsdauer und die Lagerbedingungen der Lebensmittel eine Rolle. Der verantwortliche chemische Prozess ist die sogenannte Maillard-Reaktion, bei dem die Lebensmittel „bräunen“ und der sich auch auf deren Geschmack auswirkt. Nach dem Verzehr wird Acrylamid aus dem Magen-Darm-Trakt aufgenommen, in alle Organe verteilt und stark verstoffwechselt.

Häufigste Acrylamid-Quellen

In der Ernährung von Erwachsenen stellen Kaffee und gebratene oder frittierte Kartoffelerzeugnisse die größten Acrylamid-Quellen dar, gefolgt von Keksen, Kräckern, Knäckebrot und Toastbrot. Für Kinder sind gebratene oder frittierte Kartoffelprodukte die wichtigste Acrylamid-Quelle. Ihr Anteil macht über die Hälfte aus. Darüber hinaus sind auch bei Kindern Toastbrot, Kekse, Kräcker und Knäckebrot die verbreitetsten Acrylamid-Quellen. Bei Säuglingen sind es meist Zwieback und Kekse.

Neue Verordnung soll für mehr Sicherheit sorgen

Am 11.04.2018 ist nun eine neue Verordnung in Kraft getreten, die Maßnahmen zur Senkung des Acrylamidgehalts in Lebensmitteln rechtsverbindlich vorschreibt. Lebensmittelhersteller besonders stärkehaltiger Lebensmittel (z.B. Pommes Frites, Chips, Brot oder auch Kaffee) müssen künftig darauf achten, dass der Acrylamidgehalt unter den in der EU-Verordnung festgelegten Richtwerten bleibt. Ist der Gehalt zu hoch, müssen die Lebensmittelmittelunternehmer umgehend Minimierungsmaßnahmen veranlassen. Nach der EU-Verordnung gilt für Pommes frites von nun an ein Richtwert von 500 µg/kg, für Kekse von 350 µg/kg und für Röstkaffee von 400 µg/kg.

Die EU-Verordnung empfiehlt den Herstellern zudem, bei der Neuproduktentwicklung möglichst auf Erzeugnisse auf Mais- und Reisbasis zu setzen, weil diese einen niedrigeren Acrylamidgehalt aufweisen würden als Erzeugnisse auf Weizen-, Roggen-, Hafer- und Gerstenbasis. Die Richtwerte für Acrylamid in Lebensmitteln sollen künftig alle drei Jahre überprüft werden.

Weitere Informationsmaterialien für Sie und Ihre Patienten

Die EFSA hat zum leichteren Verständnis eine Zusammenfassung ihres wissenschaftlichen Gutachtens erstellt und erklärt die Risikobewertung.

Die Verbraucherzentrale hat Tipps für Verbraucher zusammengestellt.